Para cambiar el directorio donde Docker guarda su metadata se debe crear un archivo llamado daemon.json el cual permite configurar el demonio de Docker. El archivo debe estar en la ruta /etc/docker/ si el archivo no se encuentra, se debe crear.

en el archivo json debemos agregar lo siguiente:

{
    "data-root": "/home/user/docker/data"
}

Con esto le estamos diciendo al demonio de Docker que guarde toda su metadata (imagenes, redes, volúmenes, contenedores, etc.) en el directorio: /home/user/docker/data

Cabe destacar que el directorio puede estar en otra partición distinta a donde esta instalado el sistema operativo.

Por último, se debe reiniciar el Docker con:

$ sudo systemctl restart docker